Für viele Kaffeespezialitäten benötigt man Milchschaum, aber man fragt sich oft, wie man den am Besten herstellt. Man hört das wirklich oft – keiner kann richtig erklären, wie man Milch am Besten aufschäumt. Entscheidend ist hier eigentlich nur die richtige Technik, aber dazu muss mann wissen, wie die funktioniert. Wer sich damit noch nicht recht auskennt, glaubt, er muss die Milch irgendwie zum Blubbern bringen oder darin herumstochern oder sonst irgendwas Kompliziertes tun.

Aber so entsteht leider kein perfekter Milchschaum, sondern etwas viel zu Grobporiges, das schnell zusammenfällt. Deshalb sollte man sich eingehend damit befassen und lernen, wie man die Milch am besten aufschäumt. Eigentlich ist der perfekte Milchschaum sogar ganz einfach herzustellen, trotzdem scheitern viele daran. Es ist auch gar nichts Geheimnisvolles daran, man muss bloß wissen, worauf man achten muss, dann klappt es jedes Mal. Es stimmt auch nicht, dass man die Milch so lange aufschäumen muss, bis der Schaum fest ist. Ganz im Gegenteil.

Der Schaum

Der Schaum soll sehr weich und cremig sein, etwa so wie halb geschlagene Sahne. Die Konsistenz sollte eher dickflüssig sein, schon ziemlich viskos aber eben nicht wirklich fest. Es dauert aber eine Weile, bis man das richtige Gefühl für die perfekte Struktur bekommt. Diese richtige Konsistenz ist aber entscheidend für den späteren Geschmack des Kaffees, cremiger Milchschaum schmeckt auch einfach besser als fester.

Es gibt viele Leute, die erzählen, Milchschaum müsse gerade für Cappuccino sehr fest sein, weil man ja sonst kein Kakaopulver darauf streuen kann. Aber eigentlich ist es so, dass Kakaopulver gar nicht auf den wirklich echten Cappuccino draufgehört. Das ist nur ein Gerücht. Man gießt in Wirklichkeit den Milchschaum sehr gezielt auf den Kaffee und erhält damit eine Art Muster, das auch als Latte-Art bezeichnet wird. Wenn man ein bisschen übt, sieht das wirklich ganz toll aus.

Eine Auswahl von kleinen Helfern für den perfekten Milchschaum:

Die richtige Technik

Völlig falsch ist es also, so lange in der Milch herumzustochern, bis es überall herumspritzt oder blubbert. Mit stochern erreicht man nichts. Eigentlich braucht man nur Luft und Milch und muss versuchen, die Luft in die Milch zu bringen oder drunterzuheben. Gerade das Unterheben ist der Trick, das muss man üben. Anschließend muss man die Luft gut in der Milch verteilen, um einen perfekten Milchschaum zu erhalten. Das ist eher eine Art

Durcheinanderwirbeln der Luft und der Milch. Das macht man also in zwei Etappen, die am besten geeignet sind, um die Milch richtig klasse aufzuschäumen. Zunächst kommt die sog. Ziehphase, in dieser Phase muss man die Luft in die Milch ziehen, oder besser gesagt, unter die Oberfläche der Milch. Man zieht richtig Luft durch die Milch hindurch und das sind ziehende Bewegungen, daher der Name. Anschließend kommt die zweite Phase. Man könnte sie auch die Rollphase nennen. Jetzt darf man nicht mehr ziehend wie in der Ziehphase arbeiten, sondern muss die Milch eher durcheinanderwirbeln, damit die Luftbläschen recht klein und ganz fein verteilt werden, denn es soll ja feiner Schaum entstehen. Das Ergebnis ist dann ein perfekter Milchschaum und mit etwas Übung gelingt das wirklich jedem, man muss nur die richtige Technik kennen.