Alles über das Aufschäumen von Milch

Ein gern diskutierter Evergreen beim Zubereiten von Kaffee ist das Thema Milchschaum beziehungsweise Milchaufschäumen. Fragen wie „Womit gelingt’s am besten?“, „Welche Milchsorte sollte man nehmen“ und „Besser per Hand oder Düse aufschäumen?“, geistern immer noch quer durch die Köpfe und durchs Internet. In diesem Beitrag werden praktische Hinweise und Tipps gegeben.

Milchsorte, Technik und Hilfsmittel

Wir hatten bereits am 26. November 2009 einen Beitrag „Tipps zum perfekten Milch aufschäumen“ veröffentlicht. Auch das erwähnte kostenlose E-Book “In fünf Minuten zum perfekten Home Barista” (23. November 2012) hält Infos dazu bereit. Durchforstet man heute einschlägige Internetforen, bekommt man eine Fülle an Wissen und Erfahrungsberichte zu lesen. Wir haben dazu die drei wichtigsten Fragen einmal aufgegriffen.

Für welches Getränk?

Leicht geschlagenen Milchschaum benötigt man für die Kaffeespezialitäten Latte Macchiato, Cappuccino, Milchkaffee oder einen Espresso Macchiato. Die Konsistenz des Schaums kann variieren von cremig-weich bis hin zu feinporig-fest. Angestrebt wird meist die cremige Variante. Damit lassen sich anschließend auch viel besser die hübschen Muster auf den fertigen Kaffee zeichnen. Die Latte-Art ist nämlich eine spezielle Kunst, die beispielsweise beim „Barista Championship-Titel“ unter Beweis gestellt wird.

Im Artikel „Milchaufschäumen von Kaffeewiki“ gibt es zudem noch einen interessanten Ausblick bezüglich der „Milchschaum-Mythen“: Milchschaum soll fest wie Bauschaum sein und auf einen Cappuccino gehört Kakaopulver.

Mit welcher Milch?

Die nächste Frage, die sich stellt, ist, welche Milch sich am besten dazu eignet. Dazu hatte der WDR einen interessanten Beitrag am 15. März 2012 ausgestrahlt. In seiner Programmreihe „Servicezeit“ gab es die Sendung „Milch: Welche schäumt am besten?“. Hier standen Milchsorten von fünf verschiedenen Herstellern im Test gegenüber. Das Fazit ist, dass es keinen Unterschied macht, ob Vollmilch oder 1,5-prozentige Milch verwendet wird. Der Fettgehalt hat nur eine Wirkung auf den Geschmack. Viel wichtiger sei die richtige Technik. Damit ist die sogenannte „Zieh- und Rollphase“ während der Zubereitung gemeint. Zudem sollten 70 Grad Celsius nicht überschritten werden. Andernfalls fällt der Schaum in sich zusammen. Auf diesen Schluss kommen auch die Nutzer im Forum Küchgötter.de. Der Beitrag „Wie schäume ich Milch richtig auf?“ vom 17. Dezember 2007 hat eine Fülle von Antworten und Meinungen parat.

Mit welchen Hilfsmitteln?

Das Aufschäumen von Milch wird in Cafe’s meist unter Zuhilfenahme von Espressovollautomaten durchgeführt. Aber auch Siebträger verfügen überwiegend über eine separate Dampfdüse. Mittels Düse lässt sich Milch mit der schon angesprochenen „Zieh- und Rolltechnik“ zubereiten. Das Ziel ist es, Luft unter die Milch zu bekommen. Damit der Milchschaum nicht zu schnell heiß wird, sollte gut gekühlte Milch als Grundlage verwendet werden. Dass man dafür etwas Geduld benötigt, steht außer Frage. Hier hilft nur Üben, Üben und nochmals Üben. Im unteren Abschnitt gibt es dazu zwei Videos zum Nachmachen.

Aber es geht auch anders. Weitere Varianten sind die Verwendung eines Stabmixers, eines Quirls oder eines elektrischen Milchaufschäumers. Für die ersten beiden Varianten muss die Milch vorher erwärmt werden: im Topf oder in der Mikrowelle. Für Einzelportionen reicht durchaus ein kleiner elektrobetriebener Quirl für unter 10 Euro. Wer hingegen eine größere Portion Milchschaum benötigt, ist mit dem Nespresso Aeroccino oder dem mechanischen Milchaufschäumer von Bodum besser beraten. Die Geräte kosten allerdings auch etwas mehr.

Videos zum Thema „Milch richtig aufschäumen“

Die folgenden zwei Videos kommen von Chris Weinert und KochschuleTV. Sie zeigen ein „Tutorial zum Kaffeewiki Latte-Art-Artikel“ sowie „Milchschaum selber machen ohne Milchschäumer“.

Foto: cappuccino – Red Rice Media (Fotolia.de)